4.4.15

Baguette de tradition française : histoire , recette

Mie d'une " baguette de tradition française " (décret 93-1074 du 13 septembre 1993).

La baguette "de tradition française" est devenue un incontournable du quotidien des Français.

La "tradi" illustre le passage d’un pain-nécessité au pain-plaisir revendiquant la qualité , le goût , et l’équilibre alimentaire

1. Un peu d'histoire

C’est le 13 septembre 1993 qu’est institué le "Décret Pain", le point de départ officiel de la "Baguette de Tradition Française" son appellation exacte.

Une législation mise au point pour sauvegarder les spécificités de la panification française face à l’élargissement de l’emploi d’additifs et améliorants en tous genres dans le pain.

les Minoteries Viron décident de remettre au goût du jour les procédés de fabrication à l’ancienne en créant leur "Rétrodor" en 1990 :

Une baguette composée uniquement de 4 ingrédients : farine, levure, sel eau.

Ils militent alors pour la création d’une législation visant à protéger leur recette : le gouvernement Balladur instaurait le décret trois ans plus tard. 

2. Écoutez Alexandre Vidor président de "Les Minorités de Bidon" , devenues un acteur majeur de la "Tradi" ( Baguette de Tradition Française)

La baguette Retrodor par Alexandre Viron




3. Pour obtenir cette appellation : une réglementation stricte !

- La composition

la "tradi" ne peut comporter que 4 ingrédients : eau, farine, sel, levain et seulement trois additifs sont autorisés. Aucun colorant, améliorant, ou produit chimique n’est donc permis.

-  Le processus de fabrication

Il faut aussi que le pain n’ait pas été congelé, pas plus qu’aucun de ses ingrédients

-  Le point de vente

Pour qu’une boulangerie soit considérée comme fabriquant du " pain maison ", il faut que le pain ait été entièrement pétri, façonné et cuit sur son lieu de vente.

"Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson" (Article 1 du Décret)

4. Recette "Comment faire du pain maison"

Anthony Courteille, chef exécutif à l'Atelier Guy Martin, vous explique comment faire du pain maison



Ingrédients

1 kg de farine
600 g à 700 g ( soit 600mL/60cL ou 700mL/70cL ) d'eau à 25°C , 30°C
20 g de sel
25 g de levure

Pétrissage

Dans le bol d'un batteur ou dans un saladier mélanger la farine avec le sel, la levure et ¾ de l'eau.

Mélanger le tout de manière à former une pâte. Cette pâte doit être assez liquide.

Mélanger pendant 5 minutes, au crochet et en première vitesse, si elle est faite au batteur ; ou à la main pendant 5minutes si elle est faite dans un saladier.

Laisser reposer la pâte, recouverte d'un torchon humide à température de 25°c à 30°C pendant 1h30 de manière à ce qu'elle gonfle et qu'elle développe ces arômes.

Mélanger à nouveau cette pâte pendant 2 minutes.

La laisser reposer pendant une heure toujours à même température et recouverte d'un torchon humide.

Faire à nouveau cette opération encore une fois.

Ensuite, diviser la pâte en pâtons de 150 g à 300 g chacun.

Faire de petites boules et façonner votre pain suivant la forme désirée.

Laisser pousser cette pâte pendant 45 minutes à 1 heure.

Pendant ce temps là, chauffer votre four à 230°C.

Une fois la pâte poussée, mettre au four avec un récipient rempli d'eau de manière à créer de la buée ce qui rendra le pain plus brillant.

Une fois que le pain est bien coloré, le retirer du four et le laisser refroidir sur une grille.

Sources
http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/
http://www.boulangerie.net/
http://www.lesechos.fr/
http://fr.wikipedia.org/
http://www.pratiks.com/

23.3.15

Gâteau de Pâques : Nid de Pâques



Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 cuillère à soupe de café fort
- 150 g de chocolat noir amer
- 4 oeufs 
-100 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
- 2 cuillères à soupe bombée de farine

Pour le décor :

 - Des petits oeufs de pâques en chocolat, des petits sujets en sucre de couleur (ex : des petits oeufs en sucre)

Préparation de la recette :

Préchauffez le four à 180°C (th 6), et beurrrez un moule en forme de couronne.

Dans un saladier, mélangez les jaune d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne jaune paille.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie avec le café.

Quand le chocolat est mou, ajoutez le beurre en petits morceaux, laissez fondre, puis mélangez à la fouchette pour obtenir une pâte bien lisse.

Ajoutez ce mélange à la préparation aux oeufs, puis incorporez la farine tamisée.

Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez la pâte dans le moule, jusqu'aux deux tiers de la hauteur.

Glissez dans le four et laissez cuire 25 à 30 min.

Surveillez la cuisson, en couvrant le gâteau de papier d'aluminium si le dessus à tendance à dorer un peu trop.

Démoulez sur un plateau, et laissez le gâteau refroidir complétement.

Garnissez le centre de petits oeufs et de sujets en sucre colorés.

Servez ainsi, ou accompagnez d'une crème anglaise parfumée au café ou à la vanille.

http://www.marmiton.org/

Recette de Pâques : Pâté de pâques bernichon

http://www.berryprovince.com/deguster-et-partager/livre-de-recettes/le-pate-berrichon


Un peu d'histoire

Le Berry est une province historique de la France de l'Ancien Régime, ayant pour capitale Bourges, mais dont toute structure administrative disparaît définitivement avec la Révolution française.

Il existe une grande diversité culinaire au sein des régions actuelles qui composèrent un jour le Berry historique.

-Pâté berrichon ou Pâté de Pâques

Description

Pâté en croûte, servi chaud, il a une farce de viande au lait et à la mie de pain, surmontée d'œufs durs, le tout emballé dans une pâte brisée ou feuilletée. Il est appelé aussi « Pâté de Pâques ».

La recette en vidéo



Temps de préparation :
15 minutes
Temps de cuisson :
30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- une pâte feuilletée - 150 à 200 g de viande hachée, porc et veau
- 3 oeufs
- quelques brins de persil
- sel, poivre, noix de muscade

 Préparation de la recette :

Faire cuire les oeufs pour qu'ils soient durs.
Etaler la pâte feuilletée.
Mélanger la viande, le persil et les épices.
Faire un boudin de viande au milieu de la pâte.
Une fois que les oeufs sont froids, les couper en deux et les disposer sur la viande.
Refermer la pâte feuilletée sur le côté, pour que ce soit bien hermétique.
Vous pouvez badigeonner le pâté avec du jaune d'oeuf.
Percer quelques trous sur le dessus et faire cuire 30 minutes à 200°C (thermostat 6-7).

La recette sur le site du Berry en cliquant sur l'image

Sources
http://www.berryprovince.com/
http://fr.wikipedia.org/
http://www.marmiton.org/

2.3.15

Les 8 repères pour un bon équilibre alimentaire


Fruits et légumes

 

Au moins 5 par jour

http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1115.pdf

Produits laitiers


3 par jour (3 ou 4 pour les enfants ou les adolescents)

http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1180.pdf


Féculents


À chaque repas et selon l’appétit

http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1116.pdf


Viande , poisson , oeufs


1 à 2 fois par jour

http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1178.pdf


Matières grassses

 

À limiter

http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1182.pdf

Produits sucrés


À limiter

http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1176.pdf


Sel


À limiter

http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1181.pdf

Eau


À volonté

http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1179.pdf


Cliquez sur les images pour retrouver les "fiches-conseils" (INPES) format pdf

Source
http://www.mangerbouger.fr/