1.4.14

Un autre classique : le gratin dauphinois

À propos de ce plat

Le gratin dauphinois (ou pommes de terre à la dauphinoise) est un mets français, d'origine dauphinoise à base de pommes de terre et de crème fraîche. Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique. Par exemple, si on utilise du fromage (emmental, gruyère râpé, etc.) alors que la recette originelle n'en contient pas, son ajout le transforme en gratin savoyard.


Regardez la recette du gratin dauphinois de Guy Savoy

Cliquez sur l'image ci- dessous

http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/cuisine-des-chefs/vraie-recette-du-gratin-dauphinois


Lisez  la fiche de la recette ici


La recette illustrée



Pour aller plus loin

Regardez "Le Dauphiné : le gratin dauphinois"  ( Vidéo INA)

D'autres recettes de spécialités françaises dans le blog par ici

31.3.14

Types de verres

verres - Le Dictionnaire Visuel

Verre à vin d’Alsace
Verre à long pied, en général vert, destiné aux vins blancs d’Alsace.

Verre à bourgogne
Verre à pied dont le col large assure une oxygénation maximale du vin. Il est destiné principalement aux vins de Bourgogne.

Verre à bordeaux
Verre à pied, en forme de tulipe, principalement destiné aux vins de Bordeaux. Légèrement refermé au sommet, il favorise la concentration des arômes.

Verre à vin blanc
Verre à pied, plutôt étroit, destiné aux vins blancs en général.

Verre à liqueur
Verre à pied de très petit format permettant la dégustation de liqueurs à forte teneur en alcool.

Verre à cognac
Verre à pied court, dont le ventre arrondi permet de réchauffer le cognac et le bord rétréci d’en concentrer l’arôme.

Verre à porto Petit 
Petit Verre à pied, de forme arrondie, utilisé pour le service du porto et des vins de dessert.


verres - Le Dictionnaire Visuel

Chope à bière 
Grand gobelet cylindrique pourvu d’une poignée, dans lequel on sert de la bière. Elle est généralement en verre épais, en céramique ou en grès.

Flûte à champagne 
Verre à pied, long et très étroit, destiné au champagne et aux mousseux. Le vin y conserve son pétillement, car les bulles de gaz se libèrent plus lentement.

Carafon 
Petite carafe utilisée dans les restaurants pour le service du vin.

Coupe à mousseux 
Verre à pied, plus large que haut, utilisé pour servir le champagne et les vins mousseux.

Carafe 
Récipient de verre ou de cristal à base large et à col étroit pour le service de l’eau ou du vin.

Verre à eau 
Verre à pied de grande capacité, dans lequel on boit de l’eau à table. Il est plus haut et plus large que les verres à vin.

Verre à cocktail 
Verre à pied, de forme conique, utilisé pour présenter certains cocktails. Lors du service, le verre peut notamment être givré ou décoré d’un fruit.

Verre à gin 
Verre droit, haut et étroit, dans lequel on sert des alcools comme le gin, souvent avec des glaçons, parfois allongés d’eau, de soda, etc.

Verre à whisky 
Verre droit à fond épais, court et de grand diamètre, principalement utilisé pour servir le whisky.

Cliquer sur les planches pour écouter la prononciation

http://www.ikonet.com 

25.2.14

Recette Mardi Gras : " Beignets sucrés "


Ingrédients

-500 g de farine
-100 g de beurre mou
-2 oeufs
-20 cl de lait
-1 sachet de levure de boulanger
-1 sachet de sucre vanillé
-Huile de friture
-1 pincée de sel

Préparation

(Pour une treintaire de beignés sucrés) 

1. Mélangez à la main dans un saladier la farine, le sucre vanillé, la levure, le beurre et le sel.

2. Creusez un puit et rajoutez-y les oeufs

3. Commencez à battre au fouet en délayant la pâte en versant le lait au fur et à mesure.

4. Pétrissez à la main quelques minutes.

5 .Laissez reposer au minimum 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
 
6. Etalez la pâte avec un rouleau à patisserie et découpez-y des ronds à l'aide d'un verre

7. Pour les faire cuire, plongez-les dans de l'huile de friture bouillante jusqu'à ce que les faces soient tous dorées. 

8. Disposez-les dans un plat préalablement tapissé de papier absorbant.

9 .Saupoudrez de sucre et dégustez!

Lisez à propos des "Beignets" 

La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars . Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.


Avant la période de privation, dite période de jeûne et qui durait quarante jours, il était de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D'où Mardi gras, qui est le jour précédant le Carême.


Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries bon marché et vite préparées. Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D'où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.

Deux autres recettes typiques du Carnaval et Mardi Gras à retrouver par ici

15.2.14

Le Biscuit rose de Reims


Histoire

Le Biscuit Rose date des années 1690. A cette époque, des boulangers champenois soucieux d'utiliser la chaleur de leur four après le défournage du pain, eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D’où le mot BIS-CUIT, c'est-à-dire cuit deux fois.

A l’origine, le gâteau était blanc. On voulut aromatiser la pâte à la vanille. Pour ce faire, on devait écraser la gousse au mortier avec du sucre pour en extraire la substance aromatique sous forme de petites particules de couleur presque noire. Mélangées à la pâte d’un blanc éclatant, ces particules de vanille tachetaient le gâteau fini. On eut alors l’idée de masquer cette pigmentation avec un peu de colorant rouge, en fait du carmin. Et voilà comment naquit le ravissant biscuit rose de Reims !

 La recette de l'hommage au biscuit rose de Reims

Réalisée par le chef Hervé Badier du restaurant La Vigneraie à Reims.

 
 
Quantité 4 Personne(s)
Préparation 40 min
Cuisson 5 min
Repos 2 h 30 min
Coût de la recette Pas cher
Niveau de difficulté Intermédiaire

Ingrédients
  • 100 g de raisins secs
  • 5 cl de marc de champagne
  • 10 biscuits roses de Reims
  • 35 cl de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • ½ gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fleurette
  • 4 boules de sorbet aux biscuits roses ou au marc de champagne (à défaut, prenez vanille ou rhum-raisins)
Préparation

La veille, faites tremper les raisins dans 3 cl de marc de champagne.

Préparez la crème anglaise :

Versez les jaunes d’œufs dans un saladier.

Ajoutez 75 g de sucre semoule et fouettez le tout jusqu’à blanchissement.

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu vif jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporez le lait dans le mélange œufs-sucre puis mélangez jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Reversez le tout dans la casserole où vous avez mis le lait. Faites chauffer à feu doux en mélangeant de temps en temps.

Une fois que la crème nappe la spatule, faites un trait avec votre doigt : si ca ne coule pas, c’est que la crème a la bonne consistance.

Réservez environ 6 c. à soupe de crème pour le dressage puis placez-la au réfrigérateur environ 30 minutes.

Préparez l’appareil :

Lavez les feuilles de gélatine et faites-les tremper dans l’eau quelques secondes. Essorez-les puis incorporez-les dans la crème anglaise encore chaude. Mélangez délicatement afin de ne pas incorporer trop d’air dans l’appareil. Réservez au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps si besoin.

Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la délicatement dans la crème anglaise refroidie. Incorporez les raisins gonflés et du marc selon votre convenance (sachant que les raisins en sont déjà imprégnés).

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie. Placez votre moule, de préférence rectangulaire ou carré, dessus puis versez-y l’appareil en répartissant bien les raisins. Réservez au frais pendant au moins 2 heures.

Dressez l’assiette :
Passez 6 biscuits roses de Reims au blender afin d’obtenir une poudre bien fine.

Après 2 heures, coupez le gâteau obtenu en rectangles d’environ 10 cm de long et 4 cm de large.

Trempez-les délicatement dans le reste de marc puis dans la poudre de biscuits roses.

Saupoudrez le dessus de sucre glace.

Déposez un rectangle dans chaque assiette à côté d’un biscuit rose.

Versez un peu de crème anglaise et déposez éventuellement des feuilles de menthe et de la poudre de pistaches.

Ajoutez une boule de glace et servez.

2.2.14

Une délicieuse recette bretonne : le Kouign amann


À propos de ce gâteau

Le Kouign-amamm ou Kouig amamm est une spécialité régionale de Douarmenez en Bretagne.

En breton, kouign signifie « gâteau » et amann, « beurre ». Il aurait été inventé par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia.

C'est l'un des desserts de la gastronomie française les plus difficiles à réaliser.

Il est fabriqué à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange beurre-sucre puis repliée à la manière d'un feuilletage. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser, ce qui confère au kouign-amann une texture fondante à l'intérieur, et croustillante et caramélisée à l'extérieur.

Le kouign-amann est proposé dans un grand nombre de boulangeries-pâtisseries en Bretagne. Il existe sous forme de galette ronde pour quatre à douze personnes, de parts découpées dans un grand plat (soit rectangulaire, soit rond, que l'on nomme alors « roue de charrette »), mais aussi en gâteau individuel, que certains pâtissiers appellent la kouignette. Une variante belliloise, nappée de caramel croustillant, est appelée « beurrée ».

La recette à écouter , regarder et lire


 Ingrédients pour 6 personnes

  • Beurre demi sel : 300 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Levure de boulanger : 15 g
  • Eau : 25 cl
  • Farine de blé : 450 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl









Description

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède, puis creuser un puits dans la farine et y placer la levure diluée et le reste d'eau tiède. Mélanger du bout des doigts, puis lorsque la pâte forme une boule, l'étaler sur une épaisseur de 4 cm en lui donnant une forme carrée. La placer ensuite au frais pendant 30 min.

Ramollir le beurre pour obtenir une pommade.

Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, la badigeonner avec 1/4 du beurre à l'aide d'un pinceau, puis la saupoudrer de sucre. Replier ensuite la pâte en 3 et la fariner à nouveau si nécessaire. L'étaler à nouveau sur 1 cm, la beurrer, la sucrer et la replier, puis la laisser reposer de nouveau pendant 30 min au frais.

Préchauffer le four à 210 °C et beurrer le moule.

Étaler la pâte une 3e fois et la badigeonner du reste de beurre et de sucre, puis la plier en ramenant les bords vers l'intérieur. Renouveler l'opération pour obtenir un carré puis retourner la pâte sur un plat beurré.

Mélanger le lait et le jaune d'oeuf pour réaliser la dorure.

Inciser le kouign amann sur 5 mm de profondeur et verser la dorure dessus. L'enfourner ensuite à 210 °C pendant 30 à 40 min (vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche).

Un article à lire sur L'Express.fr